（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

出品｜搜狐財(cái)經(jīng)

作者｜李保銘

9月1日開(kāi)始，“用人單位與勞動(dòng)者約定或者勞動(dòng)者向用人單位承諾無(wú)需繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)的，人民法院應(yīng)當(dāng)認(rèn)定該約定或者承諾無(wú)效”等司法解釋將要實(shí)施。這條解釋一度被外界解讀為“強(qiáng)制社?！保蟊幻襟w辟謠。

但隨著近年來(lái)人工成本的增長(zhǎng)，如何降本成為越來(lái)越多企業(yè)思考的話題。其中之一便是某些企業(yè)開(kāi)始聘用高齡員工。與此同時(shí)，炒菜機(jī)器人的發(fā)展與普及，也為企業(yè)降本提供了另一種可能性。

目前，已經(jīng)有多家連鎖餐飲企業(yè)投入使用炒菜機(jī)器人。炒菜機(jī)器人的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，既可以節(jié)省人力成本，又能提高門(mén)店人效比，相關(guān)菜品的口味也能得到統(tǒng)一。

不過(guò)，團(tuán)餐大型炒菜機(jī)3萬(wàn)元起步、部分產(chǎn)品高達(dá)20萬(wàn)元，或會(huì)在一定程度勸退部分從業(yè)者。

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餐飲企業(yè)投入炒菜機(jī)器人，市場(chǎng)規(guī)模有望突破37億元

根據(jù)《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，受餐飲行業(yè)自動(dòng)化升級(jí)需求增加、中央廚房和連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的推動(dòng)，中國(guó)炒菜機(jī)器人市場(chǎng)從早期探索到快速發(fā)展的階段，中國(guó)炒菜機(jī)器人市場(chǎng)的規(guī)模在2024年達(dá)到31.7億元。

到2025年，市場(chǎng)規(guī)模有望突破37億元，隨后將呈現(xiàn)持續(xù)高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，到2030年將突破117億元。

添可智能CEO冷泠告訴搜狐財(cái)經(jīng)，炒菜機(jī)器人行業(yè)正從早期探索步入快速成長(zhǎng)期，市場(chǎng)已經(jīng)在小范圍內(nèi)形成規(guī)模式爆發(fā)前夕趨勢(shì)。

目前，已經(jīng)有部分連鎖餐飲引入炒菜機(jī)器人。據(jù)悉，南城香、小龍坎、老鄉(xiāng)雞等餐飲品牌均在門(mén)店引入炒菜機(jī)器人。

老鄉(xiāng)雞在7月份招股書(shū)中表示，計(jì)劃將更多智能設(shè)備應(yīng)用到門(mén)店的日常運(yùn)營(yíng)中，以減少重復(fù)勞動(dòng)并提高人效，已有約388家餐廳采用自動(dòng)設(shè)備。未來(lái)將升級(jí)并增配智能炒菜機(jī)器人、智能雞湯爐等設(shè)備，優(yōu)化餐廳運(yùn)營(yíng)和整體效率。

近日，小菜園創(chuàng)始人汪書(shū)高表示，在小菜園全國(guó)門(mén)店中，有近200家門(mén)店使用機(jī)器人炒菜，而且他還給炒菜機(jī)打了80分。據(jù)悉，目前小菜園使用炒菜機(jī)的菜品包括土豆絲等幾個(gè)炒菜品類。此外，炒菜機(jī)還兼任洗菜工作。

根據(jù)小菜園招股書(shū)顯示，其2023年開(kāi)始使用炒菜機(jī)器人，并計(jì)劃將部分募資用于采購(gòu)炒菜機(jī)等智能設(shè)備，預(yù)計(jì)采購(gòu)3000臺(tái)，單臺(tái)5萬(wàn)元。

而在今年7月底，京東布局了七鮮小廚外賣(mài)模式。

根據(jù)國(guó)信證券研報(bào)顯示，目前七鮮小廚種每間廚房配備5個(gè)廚師，3臺(tái)炒菜機(jī)，每個(gè)炒菜機(jī)有4口鍋，還配備15-20名配餐員，日均銷售量1000+單，但因出餐速度還有待提升，預(yù)計(jì)飽和規(guī)模每日4000-5000單。據(jù)京東官方，門(mén)店預(yù)計(jì)回本周期約3年。

冷泠介紹，添可商用炒菜機(jī)器人2025年上半年銷量約1000臺(tái)，已達(dá)到去年全年銷量的兩倍，目前合作商家包括超過(guò)200個(gè)。

“成本+口味”組合拳成炒菜機(jī)優(yōu)勢(shì)

餐飲企業(yè)引入炒菜機(jī)，背后或也基于成本考量。

汪書(shū)高表示，“機(jī)器人是未來(lái)的廚師，目前每臺(tái)成本3萬(wàn)-4萬(wàn)元，未來(lái)后廚可以減少人員占比。”

炒菜機(jī)器人企業(yè)橡鹿科技CEO楊建成表示，通過(guò)近兩年的實(shí)驗(yàn)，AI炒菜機(jī)器人美膳獅已能為餐飲業(yè)帶來(lái)“985”效應(yīng)——菜品還原度超過(guò)90%、人效提升80%、能耗節(jié)省50%。

中信證券測(cè)算，隨著小菜園炒菜機(jī)器人應(yīng)用等人工改善，其單店員工成本將由234.7萬(wàn)元降至225.6萬(wàn)元，員工成本占比由26%降至25%，單店人數(shù)由28人減至23人。而人效提升，也進(jìn)一步拉動(dòng)工資水平提升，擔(dān)任薪酬由8.4萬(wàn)元提升至9.8萬(wàn)元。

冷泠也告訴搜狐財(cái)經(jīng)，添可食萬(wàn)星廚炒菜機(jī)器人，1人可協(xié)同操作5臺(tái)設(shè)備，平均2分鐘即可出餐一份，出餐效率提升30%，人力成本直降60%，后廚面積縮小50%。

添可方面介紹，其合作商家案例顯示，145平方米的中餐廳，傳統(tǒng)廚房要70-80平方米，現(xiàn)在應(yīng)用添可食萬(wàn)星廚炒菜機(jī)器人后，只需25平方米；過(guò)去3個(gè)月，該餐廳凈利潤(rùn)率達(dá)到25%，而如果按傳統(tǒng)做法，凈利潤(rùn)率只有5%。

除了成本，炒菜機(jī)也能提供多種口味食物。

添可方面表示，其產(chǎn)品搭載AI大模型，能夠?qū)崿F(xiàn)“千人千味”。不僅可以動(dòng)態(tài)生成菜譜，而且可以通過(guò)漸進(jìn)式學(xué)習(xí)調(diào)整用量等，并且可以廚師一樣與用戶對(duì)話迭代口味，進(jìn)行多輪交互。

楊建成也曾表示，“美膳獅可以把中餐中所有的步驟，化為秒、克、度、轉(zhuǎn)/秒等物理組合，并將大師的炒制過(guò)程作為菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制，保證口感始終如一?！?/p>

團(tuán)餐大型炒菜機(jī)3萬(wàn)起步，炒菜機(jī)可以代替廚師嗎？

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)仍是炒菜機(jī)的主要消費(fèi)市場(chǎng)。

冷泠介紹，從國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，海外企業(yè)多集中于炸、烤或裝配類廚房機(jī)器人，具備中式炒菜能力較少，市場(chǎng)上真正成熟的商用炒菜機(jī)器人主要集中在中國(guó)，并且中國(guó)也是炒菜機(jī)器人的主要消費(fèi)市場(chǎng)。

不過(guò)，目前炒菜機(jī)器人單臺(tái)成本在一萬(wàn)以上，中小企業(yè)能否用得起成關(guān)鍵。

不同類型的炒菜機(jī)器人，價(jià)格有明顯差異。雖然添可介紹，添可食萬(wàn)星廚商用炒菜機(jī)器人面向社會(huì)餐飲，價(jià)格為15800元。但冷泠表示，“團(tuán)餐類型的大型炒菜機(jī)器人基本上是3萬(wàn)元起步，部分機(jī)型售價(jià)達(dá)20萬(wàn)元?！?/p>

他認(rèn)為，未來(lái)的餐廳模式將是“后廚機(jī)器人標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)+前廳服務(wù)員人性化服務(wù)”的人機(jī)協(xié)同模式，兩者相輔相成，共同提升餐飲服務(wù)體驗(yàn)。

在他看來(lái)，炒菜機(jī)器人的核心功能是后廚的烹飪環(huán)節(jié)，廚師炒制菜品的工作一定程度上被機(jī)器替代。炒菜機(jī)器人搭配后廚菜品切配人員，即可實(shí)現(xiàn)菜品的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化制作。部分傳統(tǒng)廚師需要將烹飪技藝進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)化，廚師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)菜品研發(fā)與更新，輸入到機(jī)器端，保證門(mén)店烹飪口味。

而服務(wù)員的職責(zé)涵蓋點(diǎn)餐、傳菜、席間服務(wù)、顧客溝通等需要人際互動(dòng)、情感交流和臨場(chǎng)應(yīng)變能力的柔性服務(wù)環(huán)節(jié)，這些是目前技術(shù)無(wú)法替代的。

汪書(shū)高則在接受媒體采訪時(shí)表示，炒菜機(jī)器人不能替代全部的廚師?！氨热绯赭Z魚(yú)、紅燒肉等這種品類，包括門(mén)店整體運(yùn)營(yíng)還是需要‘鍋氣味’。未來(lái)，機(jī)器人在門(mén)店運(yùn)營(yíng)的占比會(huì)在三分之一左右?！?/p>

家電行業(yè)分析師劉步塵則告訴搜狐財(cái)經(jīng)，“有部分企業(yè)已推出炒菜機(jī)產(chǎn)品，實(shí)際使用前必須把各種食材清洗、切好，并放入鍋內(nèi)或指定容器中，同時(shí)也要把油品、調(diào)料提前放入相關(guān)容器中，炒菜機(jī)能做的實(shí)際上只有翻炒這一個(gè)環(huán)節(jié)，因此炒菜機(jī)的實(shí)際使用體驗(yàn)并不理想，當(dāng)然市場(chǎng)也就無(wú)法打開(kāi)?！?/p>

“目前大部分餐飲企業(yè)布局的炒菜機(jī)，嚴(yán)格來(lái)講算不上真正意義上的炒菜機(jī)?！眲⒉綁m稱。

他認(rèn)為，炒菜機(jī)目前無(wú)法代替廚師，而家用服務(wù)機(jī)器人才是廚房電器發(fā)展的終極方向。他敦促?gòu)N電企業(yè)盡快布局家用服務(wù)機(jī)器人賽道，“不要在智能廚電（包括炒菜機(jī)）上一條道上走到黑。”